sábado, 22 de septiembre de 2007

El plato más caro del mundo

Alguien es capaz de imaginar que uno de los manjares más extraños y onerosos del mundo es un plato elaborado a base de esperma de pez? Pues bien, así es. En Japón, el shirako o semen de pez está considerado una delicia culinaria y, según dicen, con propiedades clementes para la salud.
Tan lamoso es el platillo que hasta el mismo Homero lo probó en uno de los capítulos de los Simpson y quedo maravillado. El shirako es la vesícula seminal del pez y está considerado un encanto gourmet. Para probarlo habrá que trasladarse al sudeste asiático, donde se prepara este curioso insumo que proviene del pez globo (fugu en japonés), un bichito acuático que, por si fuera poco, es venenoso y se ha cargado a más de un imprudente en la faena de cocinarlo. El pez globo ofrece su esperma a los sibaritas más ávidos de comidas cunosas, pero también su carne, que tiene textura gelatinosa, grasosa y abunda en cartílagos. Y suele ser literalmente mortal, pues en sus glándulas cobija una sustancia venenosa llamada tetratoxina, que también se aloja en su hígado, sus escamas y sus espinas. No es para cualquiera pescar y preparar fugu, también conocido como es pez de la muerte. Aunque el riesgo de morir envenenados no disuade a los apetentes amigos de las rarezas culinarias. El peligro mortal que entraña no hace más que subir su cotización. Comerlo puede ser una suerte de ruleta rasa. Con fugu no se bromea. Cada año se registran en Japón al menos una docena de muertes a consecuencia de su ingesta. Si comer su esperma servido al plato, cual caviar de Beluga, ya es una osadía, más aun lo es exponerse a las impericias de un cocineros no preparado para estas cuestiones. Por eso es rigurosamente necesarios que los establecimientos que lo sirven cuenten con personal diplomado. Sólo están legalmente habilitados para cocinarlo y llevarlo a la mesa quienes han sorteado un curso preparatorio de tres años.
Así como en el lejano Japón lleva años de academia y perseverancia convertirse en sushiman diplomado, lo mismo ocurre con este pescadito. Los cocineros, a riesgo de ser enviados a prisión por las autoridades bromatológicas, deben obtener un título habilitante para la preparación de fugu. Para conseguirlo, los aspirantes a la maestría en pez globo deben someterse a 36 meses de aprendizaje riguroso, hasta conocer de memoria todas cuanto concierna a las sus técnicas de elaboración y manipulación. Licenciarse es privilegio de pocos. En la región de Shimonoseki, cuna de concentración del fugu, apenas sesenta aprendices obtienen anualmente el título de cocinero de pez globo.
ARTE Y SECRETOS
El puerto de Shimonoseki, con una población de trescientos mil habitantes, es la zona de Japón donde se agrupa la mayor parte de la actividad pesquera de pez globo. En esta costa japonesa se obtienen más de 300 especies acuáticas comestibles, pero la estrella mayor es el fugu, que se pesca apenas durante seis meses al año: entre septiembre y marzo, o sea, en la primavera y verano del hemisferio sur. Desde los comienzos de cada primavera, los barcos se introducen mar adentro en busca de la codiciada pieza y llegan a navegar hasta dos horas. Antes de empezar la expedición, los hombres de la tripulación preparan como cebos kilos y kilos de sardinas congeladas. Los fugus se pescan en el palangre. Y los pescadores no escatiman en medios: atan decenas de miles de anzuelos a treinta kilómetros de hilo de nylón. Para enganchar los cebos son necesarias unas cuatro horas. Es un trabajo pesado, recompensado por una buena paga. Por las presas, de retorno al puerto, se pagan hasta 3000 euros por kilo. La especie más buscada por los gourmets nipones y por ende por los pescadores es el tora-fugu, que es el que más caro cotiza pues su carne y todas sus partes son las más sabrosas: incluso su semen, que los cocineros extraen con una técnica que se guarda en secreto casi tan rigurosamente como la fórmula de la Coca Cola.
Cuando extraen un pez globo del agua lo primero que hacen los pescadores es cortarles el pez globo, un pico peligroso capaz de cortar un dedo. Es una operación necesaria: si no se hiciese, estos peces caníbales se devorarían entre ellos en las barcazas. No llegaría ninguno sano al puerto. El precio de ejemplar está cada vez más arriba. La pesca se volvió más difícil, porque los recursos se agotan. Hay menos fugus que antes y cada vez más pescadores. Si en el puerto, al pie del barco, se pagan 3000 euros por kilo, en la reventa, en los mercado de fugu de la ciudad de Shimonoseki, el precio trepa casi a 5000.
En el puerto existen unos 300 pescadores que monopolizan el 80 por ciento de las presas. La una de la madrugada es la hora del censo. Se venden ocho toneladas de pescado y los preparativos son los mismos que en todos los mercados portuarios del mundo. Este, sin embargo, tiene algo muy particular. En el mundo nipón los compradores hacen tratos con la simple presión de los dedos y sólo hay treinta compradores acreditados por el ayuntamiento de Shimonoseki. Desde allí, embalados con bolsas de plástico infladas con oxígeno se envían los fugus, vivos, en camión o por a todo el archipiélago. Se lo vende solo a restaurantes licenciados o a sociedades de transformación.
Este pez, seductor y mortal, es paradójicamente uno de los grandes aliados de los farmacéuticos. Su veneno se aplica para la creación de analgésicos usados en casos de cáncer terminal.
LA CENA MAS CARA DEL MUNDO
Ya de por sí parece una exageración pagar 150 euros por una porción de figu en el plato, o 300 por una delicia preparada con su esperma y sus glándulas seminales, la comida más cara del mundo resultaría de pedir en una misma velada esperma de pez globo y kobe, la carne más costosa. Este cuadrúpedo es el vacuno más apreciado y caro del mundo: Kobe es una ciudad industrial japonesa que distribuye una carne de vacuno muy especial elaborada en algunas zonas rurales de Japón, sumamente apreciada no sólo por lo magnífico de su ganado sino por su tradicional manera de tratarlo y de criarlo que hacen de él un bocado sólo apto para caprichosos adinerados.
La falta de extensos terrenos de pastos en el país del sol naciente lleva a una crianza del buey que hace de la necesidad virtud. Apenas salen del establo: a estos bueyes se los tratados con el mimo que se le niega a muchos ser humano. Se incluye cerveza en su dieta y se le aplican masajes diarios para que la grasa se le disuelva entre su musculatura.
Además los ganaderos japoneses, fanáticos seguidores de sus tradiciones, aplican baños de Sake al animal con la seguridad de que redundará en una mayor calidad del producto.
Es tan tierna su carne que se la puede cortar y comer con cuchara. Su calidad te hace olvidar al instante de su precio: entre 300 y 400 euros el kilo.
LLEGANDO LOS MONOS
Hablando de exquisiteces extrañas, otra que cotiza en alza, en Japón, pero también en la India, China y Sudáfrica, son los sesos de monos, que se preparan de esta manera: se toma al mono, se le abre el cráneo todavía vivo y se sirven sus sesos aún calientes y palpitantes. Desde luego, hay que ser un verdadero héroe para tragárselos. Ya desde la época de los romanos los sesos de chimpancé eran considerados una delicia para los paladares mas privilegiados. Así como es costumbre, en algunos sitios, elegir una pieza de pescado de una gran pecera para que el cocinero la tome y la prepare bien "fresquita", en ciertos restaurantes de oriente, donde nadie se va a casa sin dejar en caja al menos 1000 euros, ocurre algo parecido. Los simpáticos monitos que juegan divertidos en unas jaulas señoriales que parecen estar en el jardín solo a efectos de ornamentarlo, no son precisamente mascotas para divertir a los comensales, sino su alimento inmediato. La gente va, seleccionada el que más le gusta y después un gastronómico servicial se encarga de llevárselo en bandeja a la mesa en menos de 20 minutos.
Fuente: Joy